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Hortalizas ancestrales para el futuro de una dieta saludable

Cosecha del ají. Author provided

En naciones con una pujante actividad agrícola volcada a la exportación de productos alimenticios, la atención normalmente se centra en variedades de cultivos que satisfacen las exigencias de mercados extranjeros, y que han sido creadas en países desarrollados.

Sin embargo, existe una gran cantidad de variedades de cultivos tradicionales poco visibles en las cifras macroeconómicas de los países, o incluso en los mercados nacionales más importantes.

Estas variedades tradicionales representan una riqueza biológica y cultural para el patrimonio de las naciones, y es utilizada, mantenida y conservada silenciosamente por los campesinos y pueblos indígenas.

El caso de la guindilla o chile

Un caso que representa bien esta situación es el cultivo de Capsicum spp., llamado chile o guindilla en muchos países, o ají en los Andes sudamericanos.

En Chile se cultiva el ají desde hace más de 2 000 años, según indican evidencias arqueológicas. La llegada de los europeos significó la incorporación, a veces por la fuerza, de cultivos desde el Viejo Mundo a la agricultura americana, desplazando los cultivos locales a una categoría inferior o incluso despreciable.

Sin embargo, el ají siguió siendo cultivado en tiempos coloniales y luego durante el siglo XIX, pues se mantenía como un ingrediente importante de la cocina popular del país.

Recientemente, se ha despertado el interés por la utilización del ají como un componente fundamental de la gastronomía típica de Chile con fines turísticos. En este contexto, es llamativa la escasa investigación científica sobre las variedades de ají utilizadas en este país, especialmente aquellas de carácter tradicional.

Estas variedades tradicionales han sido seleccionadas, cultivadas y mantenidas por los campesinos a través de siglos y milenios. Y todavía siguen siendo importantes para producir ingredientes que son utilizados en la elaboración de condimentos, o como componentes de la cocina chilena.

Variedades del ají. Author provided

Variedades ancestrales, pero desconocidas

La variedad de ají tradicional más conocida en Chile es la llamada “cacho de cabra”. Un estudio reciente, además de investigar esta variedad, ha permitido visualizar otra que los agricultores llaman “chileno negro”, propia del valle del río Mataquito y prácticamente desconocida en el resto del país.

Es notoria la escasez de estudios formales en estas variedades, así como en otras variedades de hortalizas de este país. Especialmente llamativa es la casi inexistente información sobre la variedad chileno negro. Las únicas menciones a esta variedad se encuentran en tres trabajos de pregrado recientes. Este hecho pone de relieve el escaso conocimiento que tenemos de la agrobiodiversidad, situación preocupante de cara a las amenazas impuestas por el cambio climático.

Por otro lado, disponer de más información de las variedades tradicionales de hortalizas genera oportunidades y mejoras para la agricultura local, y también para el desarrollo de una dieta saludable por parte de la población.

La sabiduría de los campesinos

Estas dos variedades tradicionales de ají chileno tienen diferencias en su forma de procesamiento y utilización, además de particularidades morfológicas y químicas.

Aunque existe muy poco conocimiento científico o formal de estas variedades, los campesinos conocen bien la forma de cultivarlas y su utilización o procesamiento.

Los frutos de ají pueden ser consumidos en fresco o procesados. En Chile, el proceso más importante se realiza con la técnica ancestral del secado al sol. Author provided

La variedad cacho de cabra se seca al sol en “canchas” (grandes espacios soleados) y se muele en seco para ser utilizada en la elaboración del apreciado “merkén”, condimento mapuche que se emplea como componente de platos típicos en la gastronomía nacional.

Por su parte, los frutos de la variedad chileno negro son utilizados en fresco para la fermentación y elaboración de salsas apreciadas en mercados locales.

En cuanto a las características químicas de los frutos, ambas variedades tienen niveles altos de capacidad antioxidante (medida como contenido de polifenoles totales, DPPH y ORAC) y carotenoides totales, en comparación con otras variedades de Capsicum annuum. Estas sustancias se consideran hoy día muy importantes en la dieta humana por sus efectos benéficos para la salud.

Ahumado del ají. Author provided

Amenazas para la conservación del ají

La existencia de estas variedades tradicionales de ají está amenazada por algunos factores que afectan al sistema agrícola. Entre ellos están los bajos precios que los campesinos reciben por su producción, el aumento del costo de la mano de obra y los crecientes precios de acceso a la tierra. Este último caso se debe a que la mayoría de los agricultores deben arrendar terrenos para producir.

Otros factores incluyen la migración de jóvenes desde el campo a la ciudad, y dificultades en la agregación de valor a los productos generados en el sistema agrícola.

La conservación del germoplasma contenido en estas variedades tradicionales es importante para la producción actual de ají, con su consiguiente aporte a una dieta saludable y rica en antioxidantes y otros nutrientes.

La conservación del germoplasma también es relevante para el mejoramiento genético del cultivo del ají en el futuro.

Posiblemente más difícil de visualizar, aunque no menos importante, es la urgencia por desarrollar mecanismos de apoyo y promoción para estos sistemas agrícolas tradicionales que albergan y actualmente mantienen esta riqueza de germoplasma y cultura campesina.

Un desafío, especialmente para las naciones en desarrollo, es pensar en modelos de agricultura distintos al paradigma moderno de la producción masiva industrial y en gran escala, rescatando la relevancia de productos tradicionales y valorando el rol de mercados locales.

The Conversation

Diego Muñoz-Concha recibió fondos del Gobierno Regional del Maule para el proyecto FIC código 30.387.077-0.

Ximena Quiñones Díaz recibió fondos del Gobierno Regional del Maule para el proyecto FIC código 30.387.077-0

The Conversation. Rigor académico, oficio periodístico

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