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La resistencia a los antibióticos también es un problema alimentario

Shutterstock / Giovanni Cancemi

¿Sabía que alrededor de 700 000 personas mueren cada año en el mundo a causa de las bacterias resistentes a los antibióticos? Esta cifra va en aumento y es previsible que en el año 2050 dichos microorganismos provoquen unos 10 millones de fallecimientos anuales en el mundo, un millón de ellos en Europa. Esto los convertiría en la primera causa de muerte, por delante de las enfermedades cardiovasculares y del cáncer. Las bacterias resistentes a los antibióticos suponen, por lo tanto, una grave amenaza para la salud pública.

Los antibióticos son fármacos eficaces para luchar contra las enfermedades infecciosas. La resistencia a estos es la capacidad de los microorganismos para tolerarlos, e implica que no puedan destruirlos ni detener su multiplicación.

El uso de antibióticos (especialmente su empleo inadecuado a dosis demasiado bajas) es el factor que más influye en la generación de bacterias resistentes. Así, la resistencia a los antibióticos es más común en lugares donde se usan con frecuencia. Por ejemplo, los hospitales y las explotaciones ganaderas.

Aunque algunas personas tienen un riesgo mayor que otras de contraer una infección por bacterias resistentes a los antibióticos, nadie puede evitar completamente el peligro. Estas infecciones son difíciles de tratar, al quedar invalidados muchos de los antibióticos empleados habitualmente. Esto hace que se requieran tratamientos adicionales o alternativos, que suelen ser más complicados y costosos que los de primera elección. Algunas infecciones provocadas por bacterias resistentes causan enfermedades graves y pueden alargar el tiempo de recuperación y provocar gastos médicos elevados e, incluso, la muerte.

Dada la importancia de este problema, se han puesto en marcha planes contra la resistencia a los antibióticos. Como consecuencia, ha habido una reducción significativa del consumo total de estos compuestos, tanto en medicina humana como en producción animal.

¿Cuál es el papel de los alimentos en la resistencia a los antibióticos?

Cuando un animal de abasto tiene en su cuerpo (principalmente en el tracto digestivo o en la piel) bacterias resistentes a los antibióticos, los alimentos obtenidos a partir de él (carne, leche, huevos) se pueden contaminar con estos microorganismos, que también pueden pasar al medio ambiente y contaminar las verduras u otros productos agrícolas que se abonen con estiércol o se rieguen con agua contaminada.

Las personas pueden quedar expuestas a las bacterias resistentes que provienen de los animales cuando manipulan o consumen alimentos de origen animal o vegetales contaminados.

Las infecciones alimentarias causadas por bacterias resistentes a los antibióticos tienen connotaciones más graves para la salud que las infecciones provocadas por bacterias sensibles. Especialmente en los denominados grupos de riesgo: personas inmunodeprimidas, niños, ancianos y mujeres embarazadas.

¿Cómo puede controlarse la resistencia a los antibióticos transmitida por alimentos?

Hay dos estrategias para la prevención y el control de la resistencia a los antibióticos a lo largo de la cadena alimentaria.

En primer lugar, la prevención de la contaminación microbiana de los alimentos.

En segundo, la aplicación de medidas específicas para prevenir la emergencia y selección de bacterias resistentes.

Las medidas encaminadas a prevenir o reducir la contaminación microbiana de los alimentos contribuirán, como es lógico, a la prevención y el control de la diseminación de las bacterias resistentes.

Medidas para reducir la contaminación de los alimentos

1. Prevención de las enfermedades infecciosas en plantas y animales productores de alimentos.

Para prevenir las infecciones en los cultivos vegetales existen diferentes estrategias:

  • Empleo de plaguicidas.

  • Uso de material de propagación (semillas, esquejes y bulbos) libres de patógenos.

  • Uso de variedades de plantas resistentes.

  • Utilización de estrategias de control biológico: por ejemplo, añadiendo microorganismos beneficiosos a los cultivos.

  • Aplicación de compuestos naturales con efecto antimicrobiano: por ejemplo, aceites vegetales y extractos de algas.

  • Adopción de prácticas de higiene correctas: por ejemplo, rotación de cultivos, eliminación de plantas enfermas y protección frente a insectos en los invernaderos.

  • Control físico o solarización.

  • Biodesinfección del suelo.

  • Aplicación de bacteriófagos, virus que atacan a las bacterias.

En el caso de los animales, es necesaria la implantación de unas prácticas correctas de bioseguridad en las explotaciones ganaderas:

  • Establecer una vigilancia adecuada para detectar precozmente enfermedades infecciosas.

  • Restringir al máximo el acceso de personas a las explotaciones.

  • Emplear ropa y calzado de uso exclusivo o desechable.

  • Respetar escrupulosamente las normas de bienestar animal: reducir el grado de hacinamiento, limpiar y desinfectar los alojamientos, minimizar el contacto de los animales con la fauna silvestre y aislar a los infectados.

  • Utilizar vacunas.

  • Usar piensos libres de patógenos, procedentes de fábricas controladas.

2. Aplicación de unas prácticas correctas de higiene a lo largo de la cadena alimentaria.

Algunas medidas importantes de higiene alimentaria:

  • Aplicar temperaturas correctas. Así se reduce al mínimo el tiempo en el que los alimentos permanecen en la denominada “zona de peligro” (entre 5 °C y 63 °C). Para ello hay que cocinar suficiente los alimentos y almacenarlos a temperaturas adecuadas de conservación.

  • Prevenir la contaminación cruzada. Hay que evitar el contacto, directo o indirecto, entre los alimentos crudos y los cocinados para prevenir el paso de microorganismos. Es importante evitar la transmisión por utensilios contaminados.

  • Emplear equipos e instalaciones de fácil mantenimiento y limpieza, que minimicen el riesgo de contaminación de los alimentos.

  • Aplicar medidas estrictas de higiene personal por parte de los manipuladores de alimentos.

  • Retirar temporalmente del puesto de trabajo a los manipuladores que manifiesten síntomas compatibles con enfermedades susceptibles de ser transmitidas por los alimentos (vómitos, diarrea, infecciones cutáneas).

  • Realizar un control de plagas adecuado, por personal autorizado.

  • Usar tratamientos tecnológicos apropiados. Los de baja intensidad pueden provocar únicamente un daño subletal a los microorganismos, que a menudo son capaces de recuperarse y multiplicarse durante la vida útil del alimento. Esto se traduce en un riesgo para la salud pública.

  • Manejar adecuadamente el estiércol, las aguas residuales y los subproductos de origen animal, que pueden contaminar los alimentos cuando contactan con ellos (por ejemplo, cuando se usan como fertilizantes o agua de riego).

Explotación de ganado vacuno de leche (izquierda) y expositor de despieces avícolas (derecha) Fuente: grupo SEGURALI

Medidas para evitar que surjan resistencias

Puesto que la resistencia a los antibióticos constituye un peligro adicional en relación con los microorganismos transmitidos por los alimentos, son necesarias medidas específicas para la prevención de la emergencia y selección de bacterias resistentes.

Estos son algunos ejemplos:

  • Uso apropiado de los biocidas.

    Debe evitarse el uso de concentraciones subletales de desinfectantes, ya que podrían favorecer la emergencia de resistencia a diferentes antimicrobianos, incluyendo antibióticos.

    Algunas prácticas correctas de manejo de los desinfectantes incluyen el almacenamiento correcto de los productos para evitar que pierdan efectividad, la eliminación de la suciedad antes de la desinfección, el cálculo correcto de las concentraciones y la rotación en el tiempo de diferentes agentes biocidas.

  • Uso prudente de antibióticos en las explotaciones ganaderas.

    Como se ha indicado con anterioridad, deberían implementarse medidas para reducir las infecciones y, por lo tanto, la necesidad del empleo de antibióticos.

    Además, estos compuestos deben usarse exclusivamente en el contexto de una prescripción veterinaria. En la medida de lo posible debe reducirse el empleo de antibióticos de amplio espectro.

  • Empleo de microorganismos autorizados.

    Los microorganismos que se añaden intencionadamente a los alimentos con una finalidad probiótica o tecnológica no deben contener genes de resistencia capaces de transferirse horizontalmente.

    Existen listados de microorganismos autorizados para su adición a los alimentos o los piensos.

¿Cómo podemos detectar la resistencia a los antibióticos en el laboratorio?

En nuestro grupo de investigación SEGURALI, de la Universidad de León, llevamos más de 25 años dedicados al estudio de la microbiota de los alimentos. Más concretamente, al aislamiento, a partir de productos crudos y procesados, de bacterias patógenas (como Listeria monocytogenes y Salmonella enterica), así como el estudio de la resistencia bacteriana a los antibióticos y biocidas y al análisis de la capacidad de las bacterias para formar biofilms o biopelículas en superficies y equipos de las industrias alimentarias.

Ensayo de susceptibilidad a antibióticos en cepas patógenas de origen cárnico por el método de difusión por disco (izquierda) y concentraciones mínimas inhibitorias en placas de microtítulo (CMI, derecha) Fuente: grupo SEGURALI

La determinación de la resistencia se puede hacer en placas de Petri con agar mediante ensayos de difusión por disco, para lo que se emplean discos de celulosa impregnados con el antibiótico a estudiar. Las bacterias sensibles al antibiótico no son capaces de crecer en la proximidad del disco, por lo que se forman halos de inhibición.

Por el contrario, las bacterias resistentes crecen en toda la superficie de la placa de cultivo. Otra posibilidad para conocer la resistencia bacteriana a los antibióticos es determinando las concentraciones mínimas inhibitorias en un medio líquido. Cuanto mayor sea esta, mayor es el grado de resistencia de la cepa. Mediante pruebas de PCR se puede estudiar la presencia en las bacterias de los genes que confieren resistencia.

The Conversation

Rosa Capita González recibe fondos de la Agencia Estatal de Investtigación, la Junta de Castilla y León, y la Universidad de León.

Carlos Alonso Calleja recibe fondos de la Agencia Estatal de Investigación, la Junta de Castilla y León, y la Universidad de León.

Cristina Rodríguez Melcón y Sarah Panera Martínez no reciben salarios, ni ejercen labores de consultoría, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del puesto académico citado.

The Conversation. Rigor académico, oficio periodístico

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